Genuss-Gastwirt 2022/2023

Platz 1: Hotel Restaurant Bellevue, Biesingen

Trio vom Bliesgau-Rind mit Kürbis-Linsen-Gemüse

Zutaten für vier Personen

Brandteig-Kartoffeln 

• 300 g Kartoffeln
• 3 Eier
• 100 ml Wasser
• 45 g Butter
• 75 g Mehl
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Kartoffelmehl nach Bedarf

Kürbis – Linsengemüse

• 300 g Hokkaido-Kürbis
• je 30 g rote, grüne und schwarze Linsen
• 60 g Butter
• 50 ml Sahne
• frischer Thymian eine Prise Dukkah

Fleisch 

• 300 g Roastbeef
• 600 g Falsches Filet vom Rind
• 200 g Hals vom Rind

Nudelteig

• 2 Eier
• 200 g Mehl
• Sonnenblumenöl
• Salz

Garnitur

• 2 Möhren
• 8 Kirschtomaten

Zubereitung

 Als Erstes das Falsche Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit Sonnblumenöl scharf von allen Seiten anbraten, aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.

Jetzt eine geschnittene Zwiebel, eine Möhre, etwas Sellerie und Lauch und einen Esslöffel Tomatenmark anrösten, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, dann mit etwas Mehl bestäuben, anrösten und wieder mit Rotwein und Wasser aufgießen. Das Fleisch wieder in den Bräter geben und zugedeckt ca. 3 Stunden im Backofen bei 200 C° garen. Nach dem Garen die Soße absieben und abschmecken.

Zwischenzeitlich den Nudelteig herstellen. Hierfür die Eier, Mehl, Sonnenblumenöl und Salz zu einem glatten Teig verkneten und diesen in Frischhaltefolie ca. eine Stunde in den Kühlschrank legen zum Entspannen.

Dann das Hackfleisch durch den Fleischwolf lassen, eine halbe Zwiebel fein schneiden und anschwitzen, die Zwiebel etwas abkühlen lassen und zu dem Hackfleisch geben. Ein Ei, Salz, Pfeffer, und frische Kräuter nach Geschmack dazu geben und mischen.

Jetzt den Nudelteig zur Hälfte ausrollen, mit Hackfleisch belegen und mit Ei bestreichen. Die zweite Hälfte des Nudelteiges ausrollen und damit die erste Platte abdecken. Im Anschluss die Ravioli ausstechen und danach kaltstellen.

Als nächstes die Kartoffel schälen und in Salzwasser weichkochen. Diese dann pressen und mit einem Ei, Salz, Muskat und Kartoffelmehl eine Kroketten Masse herstellen. Jetzt das Wasser, die Butter und Salz zum Kochen bringen, das Mehl hinzufügen und die Brandmasse abrösten, danach etwas auskühlen lassen und dann die zwei Eier zu geben und eine Brandmasse herstellen. Diese dann mit der Krokettenmasse mischen und glattrühren, die Kartoffelmasse kaltstellen.

Zwischenzeitlich die Linsen weichkochen und den Kürbis in Würfel schneiden. Jetzt die Möhren schälen, in lange Scheiben schneiden und in Frittierfett ausbacken.

Fertigstellung

Schmorbraten in Rotweinsoße in einem Topf warm legen, die Ravioli in Salzwasser garziehen. Das Roastbeef in Sonnenblumenöl anbraten und im Heißluftherd medium garen. Die Kirschtomaten in der Pfanne braten, die Linsen und die Kürbiswürfel in Butter anbraten und mit Dukkah, Salz, Pfeffer und Thymian würzen, etwas Sahne zu geben und einkochen.

Die Pommes Dauphine in Frittierfett ausbacken.

Die Soße auf einen Teller geben, mittig das Kürbis-Linsengemüse aufsetzen, dann die Ravioli ansetzen und mit flüssiger Butter und Kräutern beträufeln. Jetzt den Schmorbraten ansetzen, das Roastbeef einmal halbieren und ansetzen, mit Kirschtomaten und Möhren garnieren und servieren.

Platz 2: Wein Erlebnis Hotel Maimühle, Perl

Gebratenes Filet vom Bachsaibling mit Kürbisschaum, herbstlichem Gemüse-Potpourri, Graupenragout und Kartoffelbaumkuchen

Zutaten für vier Personen:

4 Bachsaiblingfilets

Kartoffelbaumkuchen

• 500 g mehlige Kartoffeln
• 125 g Butter
• 3 Eier
• 50 g Mehl
• Salz, Pfeffer, Muskat

Kürbisschaum

• 200 ml Weißwein
• 200 g Zwiebeln
• 200 ml Sahne
• 3 Zweige Thymian
• Salz

Graupenrisotto

• 1 kleine Zwiebel
• 50 g Butter
• 200 g Graupen
• 450 ml Gemüsebrühe
• Salz
• Hartkäse

Herbstliches Gemüse

• 1 rote Zwiebel
• 50 g Olivenöl
• 3 Zweige Thymian
• 300 g Kürbis
• 2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer

Rote Beete

• 1 rote Bete
• 1 EL Honig
• 100 ml Apfelbaslamico

Zubereitung

Kartoffeln kochen und durchdrücken. Butter und Eigelb schaumig schlagen und unter die warme Kartoffelmasse geben. Gewürze, Mehl und Eiweiß unterheben. Auf gebutterte Form dünn ausstreichen und unter dem Grill goldbraun backen. Nächste Schicht auftragen und den Vorgang so lange wiederholen, bis der Baumkuchen die gewünschte Höhe hat.

Zwiebeln und klein gewürfelten Kürbis mit etwas Öl farblos anschwitzen und dann mit Weißwein ablöschen. Den Wein nahezu vollständige reduzieren lassen. Mit Sahne auffüllen und noch einmal aufkochen lassen und würzen. Dann die Hitze reduzieren und mit dem Stabmixer fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen.

Zwiebel abziehen und würfeln. Butter in einem Topf zerlassen. Die Zwiebelwürfel darin andünsten. Risottoreis hinzufügen und glasig dünsten. Etwas von der heißen Brühe hinzugießen, zum Kochen bringen und den Reis unter gelegentlichem Umrühren bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten mit Deckel quellen lassen, dabei nach und nach die Brühe hinzufügen. Risotto mit Salz abschmecken.

Zwiebel abziehen und in Spalten schneiden. Kürbis in Spalten schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Alle Zutaten zusammen mit Olivenöl und Gewürzen vermengen und marinieren. Im Backofen bei 180 Grad für 10 Minuten backen.

Rote Bete in Wasser blanchieren, sodass man die Haut abziehen kann. Dann kleine Würfel schneiden und mit Honig in einem Topf karamellisieren lassen, mit Apfelbalsamico auffüllen und so lange köcheln lassen bis der Balsamico sirupartig eingekocht ist und die rote Beete weich ist.

Kartoffelbaumkuchen ausschneiden. Fischfilets in einer Pfanne braten und andere Zutaten ggf. nochmal erwärmen. Hartkäse fein reiben und mit dem Risotto vermengen.

Ofengemüse mit Kürbiskernöl beträufeln und zusammen mit der roten Bete und Kartoffelbaumkuchen und Risotto auf einem Teller anrichten.

Die Fischfilets auf das Gemüse legen. Kürbissoße mit dem Stabmixer aufmixen und vorsichtig angießen. Nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.

Platz 3: "Hofküche" Wendelinushof, St. Wendel

Wendelinushof Premium Burger mit Ofen-Wedges

Burgersoße

Zutaten

•  1 Ei (Größe M)
• 150 ml Rapsöl
• 1 TL Senf
• 1 Knoblauchzehe fein gehackt
• Saft von ¼ Zitrone
• ½ EL Paprikapulver geräuchert
• Salz, Pfeffer nach Geschmack

 Zubereitung 

1. Ei und Senf in einen Behälter geben, mit einem Pürierstab mixen und langsam das Öl einlaufen lassen.
2. Wenn eine feste Konsistenz entstanden ist, die Mayonnaise mit Knoblauch, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen.
3. Glattrühren und mit Zitronensaft abschmecken.

 Zwiebel-Speck-Marmeldade

Zutaten 

• 30 g Zucker
• 60 g Butter
• 150 g Zwiebel fein gewürfelt
• 6 Scheiben Bacon
• 100 ml Cassis-Likör
• 100 ml Rotwein trocken
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 2 Gewürzgurken fein gehackt
• Salz, Pfeffer nach Geschmack

 Zubereitung

1. Bacon-Scheiben bei 175°C ca. 9 Minuten knusprig backen.
2. Währenddessen Butter in einem Topf schmelzen lassen und den Zucker darin karamellisieren.
3. Zwiebelwürfel zugeben und glasig anschwitzen.
4. Bacon klein hacken, zu den Zwiebelwürfeln geben und alles mit Rotwein und Cassis-Likör ablöschen.
5. Köcheln lassen, bis der Wein größtenteils verkocht ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Kurz pürieren und die fein gehackten Gewürzgurken zugeben.

Mirabellen-Tomaten-Chutney 

Zutaten

•  150 g Mirabellen
• 100 g Cocktailtomaten
• 25 g Zwiebel fein gewürfelt
• 1 EL Rapsöl
• 10 g brauner Zucker
• 25 ml Melfor-Essig
• ½ Msp. Zimt
• Salz, Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Mirabellen entsteinen, klein würfeln. Cocktailtomaten ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
2. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel glasig anschwitzen.
3. Zwiebelwürfel mit braunem Zucker bestreuen, karamellisieren lassen und dann mit Melfor-Essig ablöschen.
4. Tomaten und Mirabellen zugeben und köcheln lassen, bis eine stückige Masse entstanden ist.
5. Mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen.

Ofen-Wedges 

Zutaten 

• 800 g Kartoffeln
• 50 ml Öl
• ½ TL Honig
• 1 ½ TL Salz
• ½ TL Pfeffer
• 1 TL Paprika

Zubereitung

1. Kartoffeln waschen, vierteln und bis zur Weiterverarbeitung in kaltes Wasser legen.
2. Öl in eine Schüssel geben, Honig und Gewürze darin verrühren.
3. Die Kartoffeln abschütten, mit Küchenpapier trocken tupfen und in der Marinade schwenken.
4. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Kartoffeln darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 25-30 Minuten backen, bis sie durch und knusprig sind.

Burger

Zutaten für 4 Burger 

• 4 Burgerbrötchen
• Burgersoße (siehe Rezept)
• 100 g Rucola
• Zwiebel-Speck-Marmelade (siehe Rezept)
• 800 g Hackfleisch vom Jungbullen
• 8 Scheiben Hexenbergkäse 3 Monate gereift (Hirztaler Käserei)
• 8 Scheiben Bacon
• Mirabellen-Tomaten-Chutney (siehe Rezept)
• Ofen-Wedges (siehe Rezept)
• Etwas Butter

Zubereitung

1. Aus dem Rindfleisch 4 gleich große Burgerpattys formen. Diese von beiden Seite in einer Pfanne kurz anbraten, dann auf ein Backblech legen und im Ofen bei 180°C fertig garen. Medium: ca. 6 Minuten Durch: ca. 10 Minuten 2 Minuten vor dem servieren mit Käse belegen, damit dieser schmilzt.
2. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, um die Burgerbrötchen darin zu rösten. Alternativ können die Bugerbrötchen auch kurz im Ofen angeröstet werden.
3. Die Brötchenhälften mit jeweils 1 EL Burgersoße bestreichen, Rucola darauf verteilen und jeweils 1 EL Zwiebel-Speck-Marmelade darauf geben.
4. Die Pattys auf die Brötchen legen, jeweils 1 EL Chutney darauf geben und den fertigen Burger mit einem Spieß oder Steakmesser stabilisieren.
5. Zusammen mit den Ofen-Wedges anrichten.