Genuss Gastwirt 2020/2021

Platz 1: Christian Münch-Buchna, Landhotel Saarschleife in Orscholz

Geschmälzte Reh-Kartoffeltaschen mit Viezsauerkraut, Apfelbalsamico-Wildjus und Quittenespuma

Zubereitung

Füllung, mit Rehfleisch-Gehacktes

• 600g ausgelöste, parierte Rehschulter (jedes Teil vom Reh geht)
• 100g geriebene Weißbrotkrumme (altes Flûtes, frz. Stangenweißbrot, ist super)
• 200ml Sahne
• 10g Rosmarin & Thymian sehr fein gehackt, Salz, Pfeffer, Piment gemahlen
• 100 g Karottenwürfel und Selleriewürfel (0,5cm)

Kartoffelteig für die Taschen und die Herstellung der Kartoffeltaschen

Mehl in eine Schüssel geben, Wasser, eine Messerspitze Salz, Öl, Eigelb, geschnittene Kapuzinerkresse und gekochte, geriebene „mehlkochende Kartoffeln hinzugeben. Alles gut und schnell durchkneten und eine Stunde ruhen lassen. Die Kartoffeln sind am besten, wenn Sie mehrere Stunden vorher gekocht wurden oder vom Vortag sind.

• 10 Eigelb + 5 Eigelb
• 50 ml Wasser
• 50 ml Öl (kaltgepresstes Rapsöl)
• 350g Mehl (Saarlandmehl Weizen 405)
• 150g gekochte, kalte, geriebene mehligkochende Kartoffeln
• Salz

Kartoffelnudelteig mit einer Nudelmaschine ausrollen und Maultaschen herstellen. Die Ausgerollte Nudelplatte mit Eigelb bestreichen. Kalte Reh-Hackmasse in einen Spritzbeutel füllen und auf den Rand der mit Eigelb bestrichenen Kartoffel-Nudelfläche als dicke Wurst aufspritzen. Seitlich die Nudelfläche an die „Reh-Wurst" andrücken. Festes einrollen zu einer kompakten Kartoffel-Nudel-Wurst . Mit dem Stiel, eines melierten Holzlöffels (mindesten 1cm Durchmesser) die Kartoffel-Nudel-Wurst fest zu gleichmäßig langen, Rauten verpressen. Dann entstehen diese rautenförmigen Taschen. Jede einzelne Tasche in die Hand nehmen und zur Sicherheit nochmals das offene Enden aneinanderdrücken. Abkochen im kochenden Salzwasser. Die Kartoffeltaschen steigen nach oben. Dann sind Sie nach zwei bis drei Minuten im kochenden Wasser gar.  Kartoffeltaschen in kaltes Wasser abschrecken, danach auf ein geöltes Blech erkalten lassen. Tipp: Blech oder Teller mit Pergamentpapier auslegen. Das Papier mit Öl beschmieren und mit einem feuchten Tuch abdecken.

Viezkraut

Ein guter Metzger hat meistens auch ein gutes Sauerkraut in der Auslage und ein Sauerkraut kann auch ein Ungewürztes aus der Blechdose sein. Sauerkraut wässern. In einem Topf Apfelwürfel geben, brauner Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren. Gewässertes aber nun abgetropftes Sauerkraut hinzugeben, dazu die Creme double und den Apfelviez hinzugeben und gut vermengen. Gut aufkochen lassen. Immer wieder Viez hinzugeben.

• 300g Apfelwürfel (0,5cm)
• 100g brauner Zucker
• 250g gewässertes Sauerkraut
• 100g Creme double
• 100ml Viez

Zwiebelschmälze

Eine Zwiebel in Würfel geschnitten und in Rapsöl hellbraun braten. (Am besten unter ständigem Rühren separat in einer Pfanne)

Apfelbalsamico-Wildjus

200ml Apfel-Balsamico in einen kleinen Topf geben, evtl. etwas Jus oder Rotwein (100ml) hinzugeben und einkochen lassen, um mindestens die Hälfte.

Quitten-Espuma

Gekochte Kartoffeln in einen Topf durch die Kartoffelpresse drücken, Eingekochte Quitten pürieren zur Kartoffelmasse hinzugeben, die Sahne und Salz hinzugeben und gut bei kleiner Hitze verrühren. Nochmals pürieren mit einem Pürierstab, danach in ein Sahnespender geben und auf den Teller spritzen. Tipp: wenn kein Sahnespender vorhanden ist, auch nur gemixt auf den Teller geben.

• 200g eingekochtes, süßes Quittenmus oder eine Quittenmarmelade
• 100g durchgepresste, gekochte, mehlige Kartoffel
• 200g Sahne
• Salz Messerspitze

Platz 2: Frederik Theis, Maimühle in Perl

Lachsforelle im Mohnmantel mit hausgemachten Mühlenklößchen auf einem Bett von Saubohnen

Zutaten (für 4 Personen)

• 720g Lachsforellenfilet
• 150g Mohn
• 400g Kartoffeln
• 100g Kartoffelmehl
• 2 Ei
• 500g Saubohnen
• 20 ml Gemüsefond
• 1 Schalotte
• 125g Butter
• 100g Prinzessbohnen
• 1 Bund Kräuter1
• EL Butterschmalz
• 2 Knoblauchzehen
• 4 Kirschtomaten
• 1 Schale Sprossen/Kresse
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Lachsfilet portionieren und würzen. Anschließend in Mohn wenden, so dass dieser gut anhaftet.

Feine Kräuter, wie z.B. Petersilie und Schnittlauch fein hacken.

Kartoffeln schälen und gar kochen. Abkühlen lassen und durch eine Presse drücken. Mit Kartoffelmehl, Ei und Salz gut durchmischen. Kleine Kugeln formen und mit dem Finger oder Ende vom Kochlöffel in der Mitte ein Loch eindrücken. Anschließend in leicht gesalzenes, kochendes Wasser geben bis die Klößchen gar sind.

Saubohnen schälen und in heißem Wasser blanchieren. Zwei Esslöffel Saubohnen zu Seite stellen. Die übrigen Bohnen abgießen. 1 EL Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Schalotten fein hacken und glasig dünsten. Fond und Bohnen dazu geben. Unter rühren drei Minuten kochen lassen. Grob pürieren und
dabei 3 EL Butter zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Prinzessbohnen/Stangenbohnen putzen, in kleine 2cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen.
Anschließend abschrecken und zur Seite stellen.

In der Zwischenzeit das panierte Lachsforellenfilet in Butterschmalz oder Olivenöl braten.

In einer Pfanne etwas Butter zerlassen. Prinzessbohnen, übrige Saubohnen, halbierte Tomaten, Knoblauch, Klößchen und Kräuter zu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Saubohnenpüree auf den Teller streichen. Darauf das Lachsfilet und die noch warmen Klößchen anrichten. Das Püree dekorativ mit den Bohnen, Tomaten und ggf. Knoblauch aus der Pfanne bestreuen. Als Dekoration die Sprossen und Bohnenkrautstängel nutzen.

Platz 3: Gerd Kühn und Team vom Café Kostbar

Dibbelabbes-Flamingo-Türmchen auf Kräuterseitling-Carpaccio

Zutaten

• 2 Kartoffeln mittlere Größe
• 130g Flamingoseitlinge
• 1/2 Lauchzwiebel
• 1/2 Zwiebel
• 1 Freilandei
• glatte Petersilie
• Rosmarin
• Thymian
• 1 großer Kräuterseitling
• 3 kleine Strauchmöhrchen
• 50g Butter
• 3-4 kleine Kirschtomaten am Strauch
• 100g Ziegenfrischkäse
• Brauner Zucker
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• 50g Parmesan
• Rapsöl

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und reiben. Die Flüssigkeit in einem Küchentuch herausdrücken. Die 1/2 Lauchzwiebel, Zwiebel und die Petersilie fein hacken. Die Flamingoseitlinge kurz scharf anbraten und alles zusammen mit dem Ei und den geriebenen Kartoffeln mischen. Nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und Muskatnußabrieb würzen. Rapsöl in der Pfanne stark erhitzen, die Masse hineingeben, scharf anbraten und dabei wälzen. Sobald sich eine leichte Kruste gebildet hat, vom Feuer nehmen und 20 Minuten unter einem Deckel ziehen lassen.

Kräuterseitlinge mit Violine längsseitig in ca. 2mm Scheiben hobeln. In der Grillpfanne mit wenig Rapsöl scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Butter aus dem Kühlschrank nehmen und stehen lassen bis man sie kneten kann. Klein gehackte Petersilie, Rosmarin und Thymian nach Geschmack hinzugeben und gut durchkneten.

Strauchmöhrchen schälen, Spitze bis zur Hälfte abschneiden. Das obere Ende unterhalb vom Grün anspitzen, kurz blanchieren, danach in der Kräuterbutter schwenken.

Parmesan reiben, danach auf Blech 5 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Celsius schmelzen lassen. Abkühlen lassen bis der Parmesan fest ist. Danach "Segel" schneiden.

Die Kirschtomaten im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad Celsius 10 Minuten schmoren.

Den Rest vom Flamingoseitling in Streifen klein schneiden und kurz scharf anbraten bis sie leicht kross sind.

Kräuterseitling Carpaccio als Basis auf dem Teller auslegen. Klein gehackte Kräuter darüber streuen. Darauf den Speisering setzen.

Dibbelabbes in den Speisering bis 2mm unterm Rand einfüllen, darauf Ziegenfrischkäse, dann brauner Zucker darüber streuen und diesen karamellisieren. On Top die 3 angespitzten Möhrchen, 2 kleine Parmesansegel, die geschmorten Kirschtomaten, je ein kleiner, schlanker Zweig Rosmarin und Thymian zur Deko darauf drapieren. Drumherum die Scheiben Flamingseitlinge dekorativ verteilen. Den Speisering vorsichtig abziehen und schnell servieren.