Genuss-Gastwirt 2017/2018

Platz 1: Markus Keller, Wern’s Mühle, Ottweiler-Fürth

Gefüllter mit einer Walnuss-Schmelze an Zanderfilet und Sommergemüse

Rezept für 4 Personen

Zubereitung

Kloßteig:

• 500 g gekochte Kartoffeln (mehlig kochend) Buchwaldhof, Fam. Schlosser, Urexweiler
• 750 g rohe Kartoffeln (mehlig-kochend) Buchwaldhof, Fam. Schlosser, Urexweiler
• 1 Ei Joseph - Der Geflügelhof, Hasborn
  25 - 50 g Weizenmehl 550 Dörrwiesmühle, Urweiler
• Kartoffelstärke
• Salz, Muskatnuss, Pfeffer, Safranfäden

Die gekochten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Die rohen Kartoffeln reiben und auspressen. Die Brühe auffangen und absetzen lassen. Die Flüssigkeit abgießen, die zurückbleibende Stärke zum Kartoffelteig geben, Ei, Mehl und Gewürze zufügen und untermengen, nicht kneten! evtl. noch Kartoffelstärke zugeben.

Füllung:

• 200 g Blattspinat Hof am Weiher, Albessen
• 80 g Frischkäse Johannishof, Furchweiler
• 60 g Butter Johannishof, Furchweiler
• geriebenes Weißbrot Bäckerei Roland Schaefer, Welschbach
• 2 Eigelb
• Salz, Muskatnuss

Den geputzten Spinat blanchieren, direkt in Eiswasser abschrecken und ausdrücken. Übrige Zutaten zugeben und vermengen, wenn die Masse zu feucht ist, geriebenes Weißbrot zufügen.

Die Klöße füllen und formen, in kochendes Salzwasser geben und ca. 12-13 Minuten ziehen lassen, bis die Klöße an die Wasseroberfläche kommen.

Walnuss-Schmelze:

• 100 g Butter Johannishof, Furchweiler
• 30 g Walnuss-Mehl eigene Herstellung historische Ölmühle Wern
• Salz, Muskatnuss

Das Walnuss-Mehl in die schäumende Butter geben und abschmecken.

Fisch-Fond

• 1 kg Fischkarkassen Forellengut Rosengarten, Trassem
• 60 g Butter Johannishof, Furchweiler
• 3-4 Schalotten Lisdorfer Bauernladen, Saarlouis-Lisdorf
• 80 g Lauch (nur das Weiße) Lisdorfer Bauernladen, Saarlouis-Lisdorf
• ½ Fenchelknolle Lisdorfer Bauernladen, Saarlouis-Lisdorf
• 80 g Knollensellerie Lisdorfer Bauernladen, Saarlouis-Lisdorf
• ½ l trockener Weißwein Petgen-Dahm, Perl
• 2 l kaltes Wasser
• 1 Lorbeerblatt Lisdorfer Bauernladen, Saarlouis-Lisdorf
• 2-3 Zweige Thymian Lisdorfer Bauernladen, Saarlouis-Lisdorf
• ½ TL weiße Pfefferkörne

Das Gemüse anschwitzen, Karkassen und Gewürze zufügen, mit Wein und Wasser auffüllen, aufkochen lassen und 20-25 Minuten ziehen lassen, durch ein Tuch absieben

Fisch-Sauce:

• 2 Schalotten Lisdorfer Bauernladen, Saarlouis-Lisdorf
• Fischfond aus eigener Herstellung
• Noilly Prat
• Riesling Petgen-Dahm, Perl
• Safranfäden
• Butter Johannishof, Furchweiler
• Creme frâiche
• Sommergemüse
• ca. 300 g Sommergemüse z. B. Zuckerschoten, Kirschtomaten (Kirschtomaten, Zuckerschoten, Lauchzwiebel saisonales Gemüse) aus Omas Garten und Lisdorfer Bauernladen, Saarlouis-Lisdorf
  

2 Schalotten schälen, würfeln und anschwitzen, mit Fischfond, Noilly Prat und Wein auffüllen, köcheln lassen bis sich die Menge um 2/3 reduziert hat, absieben, Safranfäden zufügen und ziehen lassen, mit kalter Butter und Creme frâiche aufmontieren

Sommergemüse:

Gemüse (Tomaten nicht) sortenrein blanchieren, in Eiswasser abschrecken.

Gemüse und Tomaten mit Butter andünsten, mit Salz und Muskat abschmecken

Zanderfilet:

• 400 g Zanderfilet Forellengut Rosengarten, Trassem

Auf der Hautseite mit einem Küchentuch abtrocknen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen, mit Leindotteröl und Butter goldbraun anbraten, wenden, 3-4 Minuten im Ofen bei 160° C fertig garen.

Auf angewärmten Teller anrichten.

Platz 2: Michael Buchna, Landhotel zur Saarschleife

Mourtenspeis und Boudin (Treipe)

Rezept für 4 Personen

Zutaten und Lieferanten:

• 1 kg gelbe, orangene, violette Karotten Sana, Nennig
• ½ kg mehlkochende Kartoffeln (Adretta, Afra, Bintje) Familie Rock, Sinz
• 1-2 mittelgroße Zwiebeln mit Schale Sana, Nennig
• 40 g Bohnenkraut-Majoran Blumen Peter, Saarlouis-Lisdorf
• 8 Stück Nelken HELA Gewürze
• 3-4 Lorbeerblätter Landbursch – Kräutergarten und Kräuterschnecke
• 10 g Muskat, HELA Gewürze
• grobes Salz, GEPA
• 80 g Butter Familie Rock, Sinz
• 150 ml Milch oder Sahne Familie Rock, Sinz
• etwas Rapsöl und Wasser zum Auffüllen, GEPA
• 4-6 Boudin/Treipe á 180 -200 g Metzgerei Follmann, Orscholz
• 400 g Speck/Dürrfleisch Simonshof, Familie Wagner
• 1 Stück gepöckelte Schweinshaxe Metzgerei Follmann, Orscholz
• 300 g gepöckelte Schweinsrippe Metzgerei Follmann, Orscholz
  

Zubereitung

Mourten:

Die bunten Karotten und die mehlkochenden Kartoffeln werden geschält, unter kaltem Wasser abgewaschen und in kleine Stücke zerschnitten.

Zwei mittelgroße Zwiebeln mit Schale halbieren, die Schnittseite mit einem Lorbeerblatt belegen und mit den ganzen Gewürznelken feststecken.

Bohnenkraut und/oder Majoran frisch zu einem kleinen Bund binden. Alles in einen ausreichend großen Topf geben.

Hinzu kommen nun gepökelte Schweinerippe, Schweinshaxe und Dürrfleisch – je nach Gusto – auf jeden Fall sollte man ein Stück gut geräuchertes Dürrfleisch beilegen. Mit Wasser auffüllen. Grobes Salz (ca. 25 g, weniger ist besser, salzen kann man auch zum Schluss). Die Kartoffeln und das Gemüse werden vor dem Schlachtgut gar. Gießen Sie die Flüssigkeit in einen separaten Topf ab und legen Sie das Schlachtgut sowie die Spickzwiebel für 15 bis 20 Minuten zum Weiterkochen hinein. Pressen Sie die „Mourtenmasse" durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel, Butter und Sahne zugeben, Milch aufstellen und aufkochen und in die durchgepresste Masse hinzugeben. Muskat in die Masse reiben und dann ggf. etwas nachsalzen.

Schweinerippe, Schweinshaxe und Dürrfleisch können am anderen Tag gegessen werden.

Boudin:

Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Rapsöl ohne Farbe braten.

Zwiebeln aus dem Bratfett nehmen und auf Seite stellen.

Die frische Boudin/Treipe im Bratfett langsam braten. Vorsicht, dass Sie nicht platzt - das geht schnell. Wenn Sie platzt ist es auch nicht schlimm.

Die fertige Mourtenspeis auf einen Teller anrichten und die gebratene Boudin obenauf geben. Die geschmälzten Zwiebeln dazu geben. Mein Großvater hat gerne Scheiben vom eingelagerten Viezapfel gebraten und dazu gelegt.

Platz 3: Alexander Born, Hubertushof Born, Blieskastel-Niederwürzbach

Stubberden an einer Wildschweinroulade gefüllt mit Rehleberfarce

Rezept für 4 Personen

Zubereitung

Stubberde:

• 1 kg Kartoffeln Obst und Gemüse Fickinger in
• Oberwürzbach
• 75 g Butter Bliesgau Molkerei in Ommersheim
• 50 g Semmelbrösel eigene Herstellung
• 2 EL Mehl Schuwer Mühle in Ormesheim
• 1-2 TL Salz

Die geschälten Kartoffeln so lange kochen, bis sie zerfallen. Stampfen, würzen und zu einem glatten aber festen Teig mischen. Mit einem Löffel sticht man Klöße von dem Kartoffelteig ab und legt sie in eine vorgewärmte Schüssel. Zerlassene Butter und Semmelbrösel gibt man zuletzt über die Stubberde - man "schmelzt" sie.

Wildschweinroulade:

• 800 g Wildschwein aus der Keule Jäger aus dem Bliesgau
• 10 g Speck Metzgerei Petermann in Oberwürzbach
• 100 g Rehleber Jäger aus dem Bliesgau oder Metzgerei Petermann in Oberwürzbach
• 50 g Zwiebeln Obst und Gemüse Fickinger in Oberwürzbach
• 2 trockene Brötchen vom Vortag eigene Herstellung
• 3 EL Senf Senf und Ölmühle in Einöd
• 2 EL Tomatenmark
• 1/4 l Spätburgunder Ollinger-Gelz in Perl-Sehndorf
• 1/4 l Wildfond eigene Herstellung
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Die Fleischscheiben plattiern und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Senf bestreichen. Die Rehleber, den Speck, die Zwiebeln würfeln. und anbraten. Die Brötchen einweichen, ausdrücken und unter die Rehleber mischen. In die Rouladen füllen, mit Zahnstocher schließen.

In der Pfanne scharf anbraten. Tomatenmark mitrösten und mit Rotwein ablöschen, mit Wildfond auffüllen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Tranchieren und auf einem Teller anrichten. Mit der Soße nappieren.