Genuss-Gastwirt 2015/2016

Platz 1: Jörg Künzer, Restaurant Gräfinthaler Hof, Mandelbachtal

Verheiratete mit kross gebratenem Filet vom Bliestalsaibling

Rezept für 4 Personen
Menge & Zutaten Lieferant:

• 4 Filets vom Bliestalsaibling Herr Stumpf, Ballweiler
  
• Butterschmalz
  
• 8 Scheiben Bacon
  
• 250 g Mehl
  
• 250 g Quark 40% Fett Bliesgau Molkerei, Ommersheim
  
• 4 Eier Götzenmühle, Bliesransbach
  
• 1 TL Salz
  
• 300 g festkochende Kartoffeln Fam. Vogelgesang, Heckendalheim
  
• 150 ml Sahne
  
• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen und in etwa ein Zentimeter dicke Streifen schneiden, anschließend in gesalzenem Wasser kochen und dann vom Herd nehmen.

2. Mehl, Quark, Eier und das Salz in einer Schüssel verrühren. Von der fertigen Masse mit einem Esslöffel Nocken abstechen und ebenfalls in gesalzenem Wasser so lange köcheln lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen (drei bis vier Minuten).

Die Sahne in einer Pfanne aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und dann die Kartoffel und die Mehlknödel hinzugeben (fertig machen, bevor mit dem Saibling begonnen wird). Danach die Saiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz auf der Hautseite anbraten. Die Baconscheiben dazu geben und ebenfalls anbraten. Wenn die Haut des Saiblings goldbraun angebraten ist, wenden und auf den "Geheirade" anrichten. Am Schluss die Baconstreifen zu dem Gericht geben. Den fein geschnittenen Schnittlauch über das Gericht geben.

Platz 2: Michael Buchna, Landhotel zur Saarschleife

Buhnensauf mit Gewürzschecke

Menge & Zutaten Lieferant:

Buhnensauf

• 800 g Stangenbohnen Wochenmarkt
• 300 g Kartoffeln Wochenmarkt
• 300 g Sellerie Wochenmarkt
• 300 g Karotten Wochenmarkt
• 100 g Lauchzwiebeln Wochenmarkt
• 2 Liter Gemüse-Kräuterbrühe
• jeweils 40 g Petersilie, Bohnenkraut,
• Selleriegrün, Knoblauch
• Kräuter - Landhotel Saarschleife
• 10 Stücke Piment, Wacholder, Nelke Kräuter - Landhotel Saarschleife / HELA Gewürze
• 3-4 Lorbeerblätter Kräuter - Landhotel Saarschleife / HELA Gewürze
• 10 g Muskat Kräuter - Landhotel Saarschleife / HELA Gewürze
• Pfeffer, grobes Salz, etwas Rapsöl HELA Gewürze

Gewürzschecke

• 1000 ml Milch oder Sahne, oder gehälftet, Waldhof in Sinz
• 8-9 Eier (ca. 55g/Ei) Waldhof in Sinz
• 20 g Thymian oder Zitronenthymian Kräuter - Landhotel Saarschleife / HELA Gewürze
• 20 g Curry Kräuter - Landhotel Saarschleife / HELA Gewürze
• 10 g Muskat Kräuter - Landhotel Saarschleife / HELA Gewürze
• 1/2 Zitronenzisten Kräuter - Landhotel Saarschleife / HELA Gewürze
• Salz, Pfeffer, Rapsöl HELA Gewürze

Panade

• 2-3 Eier (ca. 55g/Ei) Waldhof in Sinz
• 100 g Mehl Waldhof in Sinz
• 200 g getrocknetes Vollkornbrot (Malzbrot) Bäckerei Marxen
• 40 g Walnüsse Wochenmarkt
• 40 g getrocknete Apfelscheiben Obstbaumschule Jacoby
• 40 g gehackte Petersilie Kräuter - Landhotel Saarschleife / HELA Gewürze

Zwetschgenkuchen

• 1 kg Mehl Waldhof in Sinz
• 50 g Hefe Waldhof in Sinz
• 2 Eier Waldhof in Sinz
• 500 ml Milch Waldhof in Sinz
• 200 g Zucker Waldhof in Sinz
• 125 g Butter Waldhof in Sinz
• 1 Prise Salz HELA Gewürze
• 1000 g Zwetschgen Obstbaumschule Jacoby

Zubereitung

Buhnensauf: Fädeln Sie die Schnittbohnen ab, waschen Sie diese und schnippel die Bohnen in 0,5 cm große, schräg geschnittene Stücke. Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch und Lauch waschen und außer dem Lauch schälen. Die Schälabfälle in einem Topf mit Salz, etwas Zucker und frischen Kräutern (Bohnenkraut und Liebstöckel auf jeden Fall) langsam sieden. Das gibt einen herrlichen Gemüsefond, den Sie später, nach ca. 1 Stunde leichtem köcheln und reduzieren, abpassieren, noch brauchen werden. Kartoffeln, Karotten, Sellerie, Lauch in 0,5 cm große Stücke schneiden und getrennt voneinander lagern. Achtung: Die Selleriewürfel in Wasser mit einer ausgepressten Zitrone zwischenlagern, sonst verfärbt sich der Sellerie unansehnlich. Zwiebeln, Knoblauch in feine Würfel schneiden, wenn's nicht feiner geht, dann hacken. Geben Sie Rapsöl in einen großen Kochtopf und dünsten Sie zunächst die Zwiebeln und den Knoblauch farblos an. Danach schwitzen Sie nacheinander die Karotten, den Sellerie, die Bohnen, die blanchierten Karotten an und füllen diesen Ansatz mit der guten Gemüsebrühe auf. Frische Kräuter machen den Geschmack nicht nur - aber auch. Bohnenkraut und viel Liebstöckel sollte dabei sein. Dazu kommen Lorbeer, Wachholder, Piment und Pfeffer. Alles auf Leinentüchlein liegend zusammen falten, wie einen kleinen Beutel und oben zusammenbinden. Fertig ist der Gewürzbeutel. Gewürzbeutel und grobes Himalaja-Salz in den Eintopfansatz hineingeben und dann ganz langsam zum Köcheln bringen. Ungefähr 30-45 Minuten braucht der Eintopf, er soll nur leicht vor sich her kochen - Eile ist fehl am Platz - um gar zu werden. Sie können vieles in den Eintopfansatz machen: Vorgekochtes, gepökeltes Bauchfleisch, geräucherten Speck oder ähnliches. Aber in unserem Fall wollen wir uns auf das "Gemüsige" konzentrieren.

Gewürzschecke: Die Milch vermengen Sie mit den Gewürzen und den Kräutern und kochen diese schnell unter ständigem Rühren auf - Achtung, es kann schnell überkochen. Anschließend lassen Sie diese Flüssigkeit inklusive den Zutaten erkalten. Danach seihen Sie die Flüssigkeit durch ein sehr feines Sieb, besser noch durch ein Passiertuch, ab. Ganze Eier aufschlagen und mit der kalten passierten Flüssigkeit auffüllen und kräftig durchmengen. Am besten nehmen Sie ein hohes (3-5cm) leicht gefettetes Blech, das Sie mit Klarsichtfolie ausschlagen, aber so, dass keine Flüssigkeit aufs Blech durchlaufen kann. Danach schieben Sie das Blech vorsichtig in Ihren Ofen und backen die Masse aus. Lassen Sie die Schecke im Blech in Ihrem Kühlschrank abkühlen und schneiden Sie sie vor dem weiteren Gebrauch in gleichmäßig rechteckige Stücke auf. Anschließend werden die Stücke paniert. In Reis-, Weizen- oder Maismehl gewendet und in aufgeschlagenen Eiern und wieder in Mehl, danach wieder im Ei zum guten Schluss in einer Gewürz-Nasspanade gewendet. Pfanne mit Rapsöl moderat erhitzen und die panierte Schecke knusprig braun braten. Gehackte Petersilie drüber streuen - fertig.

Zwetschgenkuchen: Mehl in eine Schüssel, eine Mulde formen, Hefe einbröseln, lauwarme Milch und Zucker hinzugeben, leicht verrühren (nur an der Oberfläche des Mehls verrühren), abdecken mit Tuch, quellen lassen. Eier und eine Prise Salz hinzu und durchkneten. Wieder ruhen lassen und 1 cm dick ausrollen, auf gebuttertes Kuchenblech legen und 1 kg entsteinte Quetschen darauf verteilen. Im Backofen 160°C - 35 Minuten backen.

Platz 3: Markus Keller, Wern's Mühle, Ottweiler-Fürth

Walnuß-Mehlknäppcha mit frischen Saarbrücker Biopilzen auf "Quer durch de Gaade"

Mehlknäppcha Rezept für vier Personen - Gemüse-Angabe pro Person.

Menge & Zutaten Lieferant:

• 3 Eier Joseph - Der Geflügelhof, Hasborn
• 70 g Frischkäse Hofkäserei Johannishof, Furschweiler
• 80 ml Mineralwasser Gesundheitsbrunnen Bad Rilchingen
• 150 g Weizenmehl 550 Dörrwiesmühle, Familie Betz, Urweiler
• 70 g Walnussmehl eigene Herstellung aus Ölkuchen der Walnußgewinnung
• 100 g Butter BliesgaumolkereiSahne Bliesgaumolkerei
• Frische Bio-Pilze Edelpilzzucht Mirko Kalkum, Saarbrücken
• 30 g Fenchel Lisdorfer Bauernladen, Saarlouis-Lisdorf
• 2 Bund Karotten Lisdorfer Bauernladen, Saarlouis-Lisdorf
• 20 g Zuckerschoten Lisdorfer Bauernladen, Saarlouis-Lisdorf
• 3 Lauchzwiebeln Lisdorfer Bauernladen, Saarlouis-Lisdorf
• 2 Schalotten Lisdorfer Bauernladen, Saarlouis-Lisdorf
• 30g Staudensellerie Lisdorfer Bauernladen, Saarlouis-Lisdorf
• Eine Hand voll Rauke Selbstanbau
• 20 g Zucchini Lisdorfer Bauernladen, Saarlouis-Lisdorf
• 100 g Kartoffeln Pfaffenthaler Hof, Steinbach
• Kirschtomaten Lisdorfer Bauernladen, Saarlouis-Lisdorf
• Schnibbelbohne Selbstanbau
• Salz, weißer Pfeffer
• Muskatnuss gerieben Gewürzmanufaktur Rimoco, Saarbrücken

Zubereitung

Eier, Frischkäse und etwas Butter schaumig rühren. Salz, Mehle und Mineralwasser zuge-ben und zu einem glatten Teig schlagen und 15 Minuten quellen lassen. In siedendem Salz-wasser ziehen lassen, bis die „Knäppcha" an die Wasseroberfläche kommen. Abschütten und in Butter leicht anschwenken. Fein gewürfelte Schalotten in Butter glasig dünsten. Biopi-lze in dünne Scheiben schneiden und zufügen. Mit Sahne ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht köcheln lassen, bis die Sauce andickt. Gemüse schälen, putzen und schneiden. In Salzwasser abblanchieren (jedes Gemüse getrennt) und in Eiswasser ab-schrecken. In Butter etwas anschwenken, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Rauke waschen, gut abtrocknen, Stielansatz wegschneiden, leicht mehlieren, in heißem Fett kross ausbacken. Auf einem Teller anrichten und garnieren.