Stoffe

Acrylamid

Der Stoff Acrylamid (Acrylsäureamid) wurde 1945 erstmals synthetisiert und wird weltweit seit den 50er Jahren zur Herstellung von Polyacrylamid verwendet, das unter anderem als Flockungsmittel in der Trinkwasserbereitung, als Bestandteil von Farben und Kosmetikprodukten, und als Bindemittel in Papier und Pappe, und so weiter eingesetzt wird. Schwedische Wissenschaftler haben im Jahr 2002 festgestellt, dass Acrylamid auch in vielen stärkehaltigen Lebensmitteln, die gebacken, gebraten oder frittiert worden sind, enthalten ist.

Insbesondere gebackene, frittierte, gebratene und geröstete Getreide- und Kartoffelprodukte wie Knäckebrot, Toastbrot, Kekse, Kartoffel-Chips, Pommes Frites oder ähnliches waren mit Acrylamid belastet. In rohen und gekochten Lebensmitteln wurde kein Acrylamid gefunden.

In Tierversuchen konnte nachgewiesen werden, dass Acrylamid eine nervenschädigende, fortpflanzungsgefährdende, erbgutverändernde und krebserzeugende Wirkung hat. Die Internationale Agentur für Krebsforschung der Weltgesundheitsorganisation hat Acrylamid als wahrscheinlich krebserzeugend beim Menschen (Gruppe 2A) eingestuft. In der Europäischen Union wurde Acrylamid als Stoff eingestuft, der wegen möglicher Beeinträchtigung der Fortpflanzungsfähigkeit beim Menschen zu Besorgnis Anlass gibt (Kategorie 3) und der als erbgutverändernd und krebserzeugend für den Menschen angesehen werden sollte (Kategorie 2). Deshalb sollte aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes der Acrylamid-Gehalt von Lebensmitteln prinzipiell so gering wie möglich sein.

Um keine Risiken einzugehen, sollten folgende Verhaltensregeln beachtet werden:Die Entstehung von Acrylamid ist temperaturabhängig, oberhalb von 175 Grad Celsius steigt der Gehalt stark an. Frittieren ist auch bei niedrigeren Temperaturen möglich
Der Wassergehalt im Lebensmittel und im Garfett spielt eine große Rolle. Je höher der Wassergehalt, desto geringer die Acrylamidwerte. Also für Bratkartoffeln oder zum Frittieren z. B. Margarine (Fettgehalt 80 Prozent) statt Öl verwenden.
Das Verhältnis von Außen- zu Innenfläche des Lebensmittels spielt eine Rolle, da sich Acrylamid an der Außenfläche bildet. Also besser größere statt kleinere Pommes Frites verwenden.

Nützliche Informationen

Acrylamid: Gesundheitliche Bewertung durch das BfR

Cumarin

Cumarin ist ein Aromastoff, der in höheren Konzentrationen in Zimtsorten vorkommt, die unter dem Begriff „Cassia-Zimt“ zusammengefasst werden. Bei besonders empfindlichen Personen kann Cumarin schon in relativ kleinen Mengen Leberschäden verursachen, die Wirkung ist allerdings reversibel.

Isoliertes Cumarin darf Lebensmitteln nicht zugesetzt werden. Ist es in Pflanzenteilen enthalten, die Lebensmitteln zur Aromatisierung zugesetzt werden, ist die Menge an Cumarin auf zwei Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel begrenzt. Kontrollen der amtlichen Lebensmittelüberwachung hatten gezeigt, dass diese Menge in Zimtgebäck zum Teil erheblich überschritten wird. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hatte daraufhin das gesundheitliche Risiko bewertet, das für den Verbraucher von Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln ausgehen kann, und eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge festgelegt. Angesichts der hohen gemessenen Cumaringehalte rät das Institut Verbrauchern zum maßvollen Verzehr von zimthaltigen Lebensmitteln, gerade in der Vorweihnachtszeit.

Nützliche Informationen

Fragen und Antworten zu Cumarin in Zimt und anderen Lebensmitteln

Fragen und Antworten zu Cumarin

Verbraucher, die viel Zimt verzehren, sind derzeit zu hoch mit Cumarin belastet (Gesundheitliche Bewertung Nr. 043/2006 vom 16.06.2006)

Hohe tägliche Aufnahmemengen von Zimt: Gesundheitsrisiko kann nicht ausgeschlossen werden (Gesundheitliche Bewertung Nr. 044/2006 des BfR vom 18.08.2006)

Ansprechpartner