Kaffee und Tee

Kaffee

Rohkaffee ist der Samen aus den roten Früchten (Kaffeekirsche) des tropischen Kaffeebaums bzw. Kaffeestrauchs der Gattung Coffea der Pflanzenfamilie Rubiaceae (Rötegewächse). Weltweit gibt es über 80 verschiedene Coffea Arten. Wirtschaftlich sind vor allem zwei Kaffeearten von Bedeutung. Mit mehr als der Hälfte der Weltkaffeeproduktion steht Coffea Arabica an erster Stelle, gefolgt von Coffea Canephora (allgemein Robusta genannt).

Nach der Ernte wird auf unterschiedliche Weise das Fruchtfleisch entfernt und die getrocknete beige-grüne Kaffeebohne zum Export verpackt. In den Importländern wie Deutschland werden je nach gewünschtem Geschmack und Aroma Rohkaffees unterschiedlicher Herkunft, Sorte und Qualität zum sogenannten "Blend" gemischt. Danach erfolgt das Rösten der Bohnen bei 100°C bis 200°C, maximal 260°C. Dabei verlieren die Bohnen vor allem Wasser, Kohlendioxid sowie andere flüchtige Substanzen und es entstehen durch grundlegende chemische Veränderungen die typisch braune Farbe sowie das Kaffeearoma des Röstkaffees. Allerdings wird auch aufgrund der hohen Temperatur das Reaktionsprodukt Acrylamid gebildet.

Entcoffeinierter Kaffee wird durch Entzug des Coffeins aus Rohkaffee mittels organischer Lösungsmittel wie Essigsäureethylester (Ethylacetat) oder Dichlormethan oder mit überkritischem Kohlendioxid hergestellt. Dieser entcoffeinierte Rohkaffee wird dann im üblichen Verfahren geröstet.

Kaffee-Extrakt, löslicher Kaffee, Instant-Kaffee werden laut Kaffee-Verordnung durch Extraktion von geröstetem Kaffee unter ausschließlicher Verwendung von Wasser als Extraktionsmittel gewonnen und durch Entzug von Wasser konzentriert. Neben unlöslichen Stoffen, die technisch nicht zu vermeiden sind, und aus dem Kaffee stammenden unlöslichen Ölen dürfen sie nur die löslichen und aromatischen Bestandteile des Kaffees enthalten. Aufgrund verschiedener Trocknungsverfahren unterscheidet man zwischen sprühgetrocknetem (Pulverfarbe mittelbraun), agglomeriertem (Pulverfarbe dunkelbraun) und gefriergetrocknetem (Pulverfarbe beige-braun) Kaffee-Extrakt.

Tee

Neben Kaffee enthält auch die Teepflanze nennenswerte Mengen an Koffein. Früher wurde dieser Wirkstoff als Thein bezeichnet. Tatsächlich handelt es sich um exakt das gleiche Alkaloid wie im Kaffee.

Die aus der Teepflanze gewonnen Teesorten lassen sich nach der Art ihrer Herstellung unterteilen. Die wesentliche Unterscheidung findet hierbei vor allem anhand des Grades der Fermentation statt.

Man unterscheidet im Wesentlichen folgende Teearten:

• Grüner Tee - keine gewollte Fermentation. Bei der traditionellen Herstellung wird der Tee nach der Ernte in Eisenpfannen über dem Feuer gewelkt und dann getrocknet. Bei der industriellen Herstellung geschieht dies in großen gerührten Behältern.
• Weißer Tee - So genannt, weil die Härchen an der Blattunterseite den getrockneten Teeblättern eine weiß-silberne Farbe geben. Keine gewollte Fermentation. Junge Triebe werden geerntet und getrocknet (wie Heu). Nur Spitzentees eignen sich zur Produktion von weißem Tee.
• Oolong - teilweise fermentiert. Nach der Ernte wird der Tee in Weidenkörben geschüttelt, der austretende Saft reagiert mit dem Sauerstoff der Luft. Dieser Prozess wird durch das Erhitzen in Eisenpfannen gestoppt.
• Schwarzer Tee wird in Ostasien eigentlich als Roter Tee bezeichnet - komplette Fermentation. Wie Oolong, der Fermentationsprozess wird aber nicht gestoppt. Erst nach längerer Zeit wird der Tee fertig getrocknet.

Neben diesen vier klassischen Herstellungsarten gibt es weitere, weniger verbreitete Spezialitäten.

Umgangssprachlich werden auch Aufgussgetränke aus Pflanzenteilen, welche nicht von der Teepflanze stammen als Tee bezeichnet. Beispiele hierfür sind Kräuter- oder Früchtetees.

Die Beurteilungsgrundlage für Tee und teeähnliche Erzeugnisse bilden die Leitsätze für Tee, teeähnliche Erzeugnisse, deren Extrakte und Zubereitungen.

Hier finden sich u.A. folgende Definitionen:

• Tee stammt ausschließlich aus Blättern, Blattknospen und zarten Stielen des Teestrauches Camellia sinensis L. O. Kuntze aus der Familie der Teegewächse (Theaceen), die nach den üblichen Verfahren bearbeitet sind.
• Aromatisierter Tee ist Tee, dem zur Aromatisierung geruch- und/oder geschmackgebende Stoffe zugesetzt sind.
• Teeähnliche Erzeugnisse sind Pflanzenteile, die nicht vom Teestrauch stammen und die dazu bestimmt sind, in der Art wie Tee verwendet zu werden.
• Teeähnliche Erzeugnisse sind auch Mischungen von teeähnlichen Erzeugnissen mit Tee, die nicht unter den Begriff "aromatisierter Tee" fallen.
• Aromatisierte teeähnliche Erzeugnisse sind teeähnliche Erzeugnisse, denen zur Aromatisierung geruch- und/oder geschmackgebende Stoffe zugesetzt sind.
• Tee-Extrakte sind wässrige Auszüge aus Tee, denen Wasser entzogen ist.
• Aromatisierte Tee-Extrakte sind Tee-Extrakte, denen zur Aromatisierung geruch- und/oder geschmackgebende Stoffe zugesetzt sind.
• Extrakte aus teeähnlichen Erzeugnissen sind wäßrige Auszüge aus teeähnlichen Erzeugnissen, denen Wasser entzogen ist.

Für teeähnliche Erzeugnisse wie z.B. Hagebuttentee, Kamillentee, Melissentee, Fencheltee u.v.a.m. finden sich in den Leitsätzen spezifische Anforderungsmerkmale, in denen festgelegt ist, welche Teile welcher Pflanze Anwendung finden.